An einem Freitag Morgen im mittelhessischen Ellar-Waldbrunn empfing Marco Jeuck den Biologie-Leistungskurs (LK1 ScJa) unter freiem Himmel. Bei besten Wetterbedingungen für das Vorhaben (nicht zu hohe Temperaturen) wurden die benötigten Gerätschaften, wie verschieden große Gefäße, eine Mühle und andere Vorrichtungen zusammen mit dem ersten Rohstoff, das Malz, inspiziert. Nach den theoretischen Grundlagen im Unterricht sollte nun ganz praktisch der Brauprozess nachvollzogen werden. Das Ziel: Ein Weizenbier.

Malz, Hopfen, Wasser und Hefe – Diese Stoffe gibt das Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 vor. Den Anfang macht das Malz, welches an diesem Tag zu 50% aus Weizen bestand. Dieses schon vorher eingeweichte und später getrocknete Getreide muss nun geschrotet werden. Mit Hilfe einer Schrotmühle, betrieben durch einen Akkuschrauber, wurde das Malz auf einen festgelegten Feinheitsgrad (1.6mm) aufgebrochen. Das geschrotete Malz gaben die TeilnehmerInnen dann in heißes Wasser. Die Wasserqualität, gerade die Wasserhärte, spielt auch beim späteren Geschmack des Biers eine große Rolle. Der folgende Vorgang, der als „Maischen“ bezeichnet wird, löst die Inhaltsstoffe, wie Kohlenhydrate und Proteine. Hier beginnen schon die Enzyme zu arbeiten. Die Stärke zum Beispiel wird dank der Enzyme (Amylasen) gespalten und es entsteht erster Zucker, den später die Hefe nutzen kann. Für die TeilnehmerInnen hieß das zunächst einmal warten. Jedoch wurde die „Pause“ genutzt, um das Vorwissen zu erweitern. Die Gastgeber (an dieser Stelle nochmals Danke an Marco Jeuck und „Ferdi“) wussten das Wissen des Kurses einzubeziehen und schafften Raum für weitere Erkenntnisse aus dem Brauprozess. Nach dem Maischen wurde die Lösung, die Würze, weiterverwendet. Der Treber, also die nicht gelösten Feststoffe, wurde von den Schülern abfiltriert (geläutert) und mittels Schubkarre an das Dorfvieh verfüttert. Somit konnten die heimischen Kühe von unserer Exkursion profitieren, ist der Treber doch ein erstklassiges Viehfutter. Zurück am Brauplatz wurde nun die Seele des Biers hinzugegeben, der Hopfen. Die Hopfensorte Saphir sollte für den herben Geschmack unseres Weizenbiers sorgen. Assoziierte der Kurs zuvor den Geruch noch als „warmes Brot“ so entwickelte spätestens beim Einkochen des Hopfens unsere Würze einen bierähnlichen Charakter. Zumindest olfaktorisch, geschmacklich fehlte es noch an etwas.

In der folgenden Zeit durchlief der Sud verschiedene Phasen, den sogenannte Rasten. Jede Rast unterscheidet sich in Dauer und Temperatur. Bei der Maltose-Rast z.B. wird der Malzzucker aus langkettigen Kohlenhydraten gespalten. Die Biersorten unterscheiden sich in Anzahl und Arten der Rasten. Während der einzelnen Rasten konnte sich der Kurs stärken und es wurde über Machart und Geschmack verschiedener Biersorten diskutiert. Erst nachdem die Rasten beendet wurden und der Sud eine geeignete Temperatur erreicht hatte (hier galt es das Temperaturoptimum der Hefen zu beachten), wurde die Hefe hinzugegeben. Für den Kurs auch interessant war die Stammwürze ihres Produkts, die mit Hilfe einer Dichtemessung ermittelt wurde. Sie liefert indirekt den Alkoholgehalt des späteren Biers.

Nach einem interessanten Brautag endete die Exkursion, welche dem Kurs das Handwerk des Brauens näher brachte und das theoretische Wissen mit wertvollen Erfahrungen verknüpfen lies. Marco Jeuck und Ferdie übernehmen nach der Hauptgärung das Abfüllung in Flaschen, worin es noch zur Nachgärung und zur Endreifung des Bieres kommt.

Es bedanken sich für einen tollen Tag der Leistungskurs Biologie und Herr Schneider

(Fotos: ScJa)